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Buñuelos de setas con Foie

Este fin de semana pasado hemos tenido por fin una nueva Jornada Gastronómica con los amigos. ¿Y en qué consiste eso? Pues en que como somos todos de buen comer y casi todos de buen cocinar, de vez en cuando organizamos una jornada/concurso en la que se ponen a prueba nuestras dotes culinarias. Casi todas han sido alrededor de un tema en particular, empezamos con quesos, foie y su maridaje (ese día casi nos tienen que ingresar con una subida de colesterol mortal), seguimos con empanadas y croquetas, luego la mejor tortilla de patatas y el mejor gazpacho, la siguiente creo recordar que fue de pinchos y ésta última, ya con muchos niños en el grupo y otros tantos en camino, ha sido que cada uno traiga lo que quiera. 


Pero muy bien, la cosa fue bastante variada: hubo multitud de quesos , cecina y mojama con almendras, empanadas argentinas, tortilla de patatas, deconstrucción de las sopas de ajo (“suspiros de España” creo que se llamaba la tapa), lentejas , albóndigas con su arroz pilaf, buñuelos de setas rellenos de foie, pollo al curry con arroz, peras al vino y chocolate, mousse limón con fresitas de temporada, pastelitos de Mallorca…
Y como yo lo que hice fueron los buñuelos, pues aquí pongo la receta (que es más fácil de lo que suena). 
Ingredientes para los buñuelos (40 uds. aprox.)

  • 125 mililitros de leche
  • 125 mililitros de agua 
  • 100 gramos de mantequilla
  • 150 gramos de harina de trigo floja
  • 5-6 gramos de harina de boletus (esto es: se cogen 5 ó 6 gramos de boletus deshidratados y se trituran en la thermomix hasta que quedan hechos harina)
  • 4 huevos 
  • 1 cucharadita de sal 
  • ½ cucharadita de azúcar.

Elaboración de los buñuelos (versión tradicional)

  • Precalienta el horno a 200ºC
  • En un cazo de tamaño medio vierte la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, lleva a ebullición a fuego moderado. 
  • Cuando empiece a hervir retira el cazo del fuego e incorpora la harina de trigo mezclada con la harina de boletus, bate con una cuchara de madera o una espátula hasta obtener una masa uniforme. 
  • Vuelve a poner el cazo al fuego durante un minuto aproximadamente y sin dejar de remover hasta conseguir que la masa se seque.
  • Vierte la masa en un cuenco y empieza a añadir los huevos uno a uno, añade un huevo y mezcla bien hasta que esté totalmente integrado, entonces incorpora el siguiente, así hasta terminar con los cuatro huevos.

Elaboración de los buñuelos (versión thermomix)

  • Precalienta el horno a 200ºC
  • Pesa la harina (incluyendo la de boletus) y resérvala. 
  • Vierte en el vaso el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar y programa 5 minutos, 100ºC, velocidad 1.
  • Agrega la harina de golpe y programa 20 segundos, vel. 4. Retira el vaso de la máquina y deja enfriar la masa 5 minutos. 
  • Bate los huevos ligeramente, pon de nuevo el vaso en la máquina, programa vel. 4 y añade los huevos poco a poco.

La siguiente parte es común para ambos métodos. Se coloca la masa en una manga pastelera y se le pone una boquilla ancha para darle forma de buñuelo. Yo directamente no le puse boquilla, sólo la parte donde se enrosca. En una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado (el de horno) se van haciendo montoncitos con la masa lo más redondos posible.  Los buñuelos crecen mucho así que hay que hacer unos montoncitos de unos 4 cm de diámetro y hay que dejar espacio entre ellos para que no se peguen. Al menos doblan su volumen.
Cuando los tenemos colocados en la bandeja se meten en el horno a 200ºC unos 20 minutos. Al principio parece que no suben pero luego engordan un montón. 
Como yo no quería dejar todo para el último momento lo que hice fue preparar los buñuelos un par de días antes y conservarlos en la nevera en una bolsa ziplock hasta el día del evento. Luego cuando los fui a usar los volví a meter al horno precalentado a 200ºC durante 3 minutos para que se recuperaran. Así se vuelven a poner casi como recién hechos pero pierden bastante el aroma a seta.
Ingredientes para el relleno (40 uds. aprox.)

  • 400 gramos de bloc de foie gras de pato
  • 140 gramos de queso crema al 0%
  • 20 gramos de Oporto
  • pimienta negra recién molida

Elaboración del relleno

  • Pon en un cuenco el bloc de foie gras y trabájalo mezclando con el queso crema. Yo lo hice con un tenedor. 
  • Una vez preparada esta crema de foie gras rebajada ligeramente con queso, añade el vino de Oporto y un golpe de pimienta negra recién molida. Vuelve a mezclar e introduce esta preparación en la manga pastelera.
  • Rellena los buñuelos con la crema de foie gras haciéndoles un orificio por un ladito. Se introduce la boca de la manga pastelera en el agujero y como son bastante huecos, estruja la manga hasta que queden rellenos. Es mejor que la crema esté a temperatura ambiente porque si está fría de la nevera se pone muy dura y no hay quien la maneje con la manga.

Mi consejo es que utilicéis un bloc de foie bueno y no demasiado fuerte (que tenga un sabor más delicado). El queso crema es mejor que sea al 0% para no añadir grasa a la que ya tiene el foie. De esa forma existirá un equilibrio mejor entre el sabor a seta del buñuelo y la crema de relleno. Yo compré un foie que destacaba demasiado y el sabor a setas casi no se apreciaba. Una pena.
En definitiva, que la receta es bastante más fácil y menos laboriosa de lo que puede parecer. Sobre todo si tienes thermomix. Si no la tienes imagino que se complica un poco. Tampoco hace falta demasiada destreza con la manga pastelera porque los buñuelos los tienes que hacer muy mal muy mal para que no acaben siendo redondos al crecer en el horno y el relleno mientras quede dentro del buñuelo, bien estará.
Bueno, aquí va la foto. Me voy a comer que de tanto hablar de comida me está entrando un hambre que ¡no aguanto más!

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